Pets de nonne : une pâte à choux frite, légère si l’huile reste douce
Publié par : Éléonore Séguret-Labrousse — Rédactrice spécialisée en recettes
Relu, corrigé et validé par : Alexandre Lefebvre — Rédacteur en chef
Les pets de nonne sont de petites bouchées de pâte à choux frites, légères à cœur, dorées à l’extérieur et généralement roulées dans le sucre. Leur nom amusant désigne un dessert traditionnel simple à préparer, à condition de maîtriser deux étapes : le dessèchement de la pâte et la température de l’huile. Un bain trop chaud colore les bouchées avant qu’elles aient le temps de gonfler et de cuire.
Des bouchées de pâte à choux, pas de simples beignets
Un pet de nonne se prépare avec une pâte à choux composée d’eau, de beurre, de farine et d’œufs, sans levure chimique. Lorsqu’une petite portion de pâte plonge dans l’huile, son humidité se transforme en vapeur. Cette vapeur pousse la pâte et crée une mie aérée. Le résultat se situe entre le chou et le beignet : une enveloppe légèrement croustillante, un intérieur tendre et presque creux.
À la différence d’un beignet classique à la levure, qui demande un temps de pousse et possède une mie plus dense, les pets de nonne sont prêts rapidement. Ils ne doivent pas non plus être confondus avec des chouquettes. Ces dernières cuisent au four, tandis que les pets de nonne tirent leur texture et leur coloration de la cuisson en friture.
La recette des pets de nonne pour 4 personnes
| Préparation | Cuisson | Portions | Niveau |
|---|---|---|---|
| 20 minutes | 10 à 15 minutes | Environ 20 petites pièces | Accessible |
Les ingrédients et le matériel utiles
Une casserole à fond épais, une cuillère en bois, une petite cuillère ou deux cuillères à café et une écumoire suffisent. Une friteuse ou une sauteuse profonde facilite toutefois le contrôle de la cuisson. Prévoyez assez d’huile pour que les bouchées flottent sans toucher le fond de la casserole.
- 125 ml d’eau
- 50 g de beurre doux
- 75 g de farine de blé
- 2 œufs moyens
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Huile neutre pour la friture
- 80 g de sucre en poudre ou de sucre glace pour l’enrobage
- Facultatif : 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou un peu de zeste de citron
Préparer la pâte à choux
- Versez l’eau dans une casserole avec le beurre, le sel et la cuillère de sucre. Chauffez jusqu’à ébullition, le temps que le beurre soit complètement fondu.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Replacez la casserole sur feu doux pendant environ une minute. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule et laisse une fine pellicule au fond de la casserole. Ce dessèchement de la pâte limite l’excès d’humidité et évite une préparation trop molle.
- Transvasez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout. La pâte peut sembler se séparer au début, puis elle redevient lisse en continuant de mélanger.
- Ajoutez, si vous le souhaitez, l’eau de fleur d’oranger ou le zeste de citron. La pâte finale doit être souple, brillante et assez ferme pour tenir sur une cuillère.
Réussir la friture sans obtenir des bouchées grasses
Faites chauffer l’huile à feu moyen. Sans thermomètre, déposez-y une minuscule pointe de pâte. Elle doit remonter doucement en formant de petites bulles régulières. Si elle colore presque aussitôt, l’huile est trop chaude. Baissez le feu et attendez quelques instants avant de commencer la cuisson.
Prélevez de petites quantités de pâte avec deux cuillères à café légèrement huilées, puis faites-les glisser dans l’huile. Ne remplissez pas trop le bain : les pets de nonne gonflent et doivent pouvoir tourner librement. Faites-les cuire par petites fournées, en les retournant régulièrement avec l’écumoire, jusqu’à obtenir une couleur blond doré uniforme.
Le repère visuel qui change tout
Observez chaque bouchée pendant la cuisson. La face qui a déjà pris couleur indique souvent qu’il est temps de la retourner. Des retournements fréquents répartissent la chaleur, évitent une croûte trop épaisse sur un seul côté et favorisent une cavité intérieure régulière.
Si les beignets restent très pâles tout en semblant lourds, l’huile manque de chaleur. S’ils brunissent avant d’avoir nettement gonflé, elle est trop chaude. Dans ce cas, réduisez le feu et laissez la température redescendre avant de poursuivre. Une cuisson plus progressive donne à la vapeur le temps de développer la pâte à choux.
Égoutter et sucrer au bon moment
Retirez les pets de nonne lorsqu’ils sont gonflés, légers et dorés, puis posez-les sur du papier absorbant. Attendez environ une minute : l’excédent d’huile s’évacue sans que la surface refroidisse complètement. Roulez-les ensuite dans le sucre en poudre.
Le sucre glace offre une finition plus fine au moment du service, mais il fond davantage au contact de la chaleur. Utilisez-le juste avant de présenter les assiettes. Le sucre en poudre adhère mieux lorsque les bouchées sont encore tièdes.
Les erreurs fréquentes et leurs solutions
- Une pâte qui s’étale dans l’huile : elle contient souvent trop d’œuf ou n’a pas été assez desséchée. Pour la prochaine fournée, ajoutez les œufs progressivement et arrêtez-vous dès que la consistance devient souple, brillante et suffisamment ferme.
- Des beignets foncés à l’extérieur et crus au centre : réduisez la température de l’huile. Une cuisson plus lente laisse à la chaleur le temps de pénétrer jusqu’au cœur.
- Des bouchées huileuses : une huile insuffisamment chaude ne permet pas à la surface de se saisir correctement. Faites aussi attention à ne pas surcharger le bain, car l’ajout de nombreuses bouchées fait baisser la température. Égouttez-les soigneusement après cuisson.
- Une texture compacte : mélangez bien après l’ajout de chaque œuf. Une pâte homogène retient mieux la vapeur qui assure la légèreté des bouchées.
Pour une première tentative, réalisez un seul pet de nonne test. Il vous renseignera rapidement sur la température de l’huile, la tenue de la pâte et le temps de cuisson nécessaire. Cette vérification permet d’ajuster le feu avant de lancer toute la fournée.
Variantes, service et conservation
La version la plus simple se suffit à elle-même, servie encore tiède au goûter ou en dessert. Pour varier, parfumez la pâte avec de la vanille, du zeste d’orange ou de citron. Vous pouvez aussi mélanger le sucre d’enrobage avec une pincée de cannelle. Une sauce chocolat peu sucrée, une compote de pommes ou une crème anglaise apporte un contraste agréable sans masquer la légèreté des bouchées.
Les pets de nonne sont meilleurs le jour même, idéalement dans l’heure qui suit la cuisson. C’est à ce moment que l’équilibre entre croûte croustillante et cœur moelleux est le plus réussi. S’il en reste, conservez-les à température ambiante dans une boîte non hermétique pour limiter la condensation.
Réchauffez-les quelques minutes dans un four doux plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit leur surface. Évitez aussi de préparer la pâte très longtemps à l’avance. La meilleure organisation consiste à la cuisiner, puis à faire frire les bouchées dès qu’elle est prête. Vous préserverez ainsi leur texture et leur croûte fine.
